КНИГА ХОЗЯЮШКИ

Немного о грибах



При всех плюсах у грибов есть только один минус — они быстро портятся. Поэтому обрабатывайте их лучше в тот же день,что и собирали.

Для начала грибы нужно подготовить, то есть очистить от лесного мусора, вырезать червивые места, у крупных грибов отрезать ножки. При этом используйте нож из нержавеющей стали, чтобы грибы не испортились. Потом тщательно промойте их, просушите и только потом приступайте к обработке. Из всех способов обработки самый простой и быстрый — тепловой, то есть жаренье или варка.

Белые грибы. Годятся для всех видов обработки: их можно варить, жарить, сушить, солить и мариновать. Для варкий маринования выбирайте упругие, не дряблые грибы, иначе волокна распадутся, и отвар станет мутным.

Маслята. Жарят, маринуют, варят, сушат. Масленок — единственный гриб, у которого нужно полностью снимать кожицу не только с ножки, но и со шляпки, иначе гриб может почернеть.

Опята. Идеальный гриб для ленивого грибника: его совершенно не нужно чистить, только промыть. Опята жарят, варят, солят, сушат и маринуют. После рыжиков — это самый вкусный гриб в жарком и в супах.

Как сушить

Очистите грибы и оботрите чуть влажной тряпкой, крупные разрежьте на части. Нанижите на спицы или нитки, разложите на решетки и поставьте их на солнце или в духовку (температура 60°С при приоткрытой дверце).

Проверка готовности: хорошо высушенные грибы слегка гнутся и легко ломаются (но не крошатся!).

Как солить

Солите грибы в деревянных бочонках, стеклянных и эмалированных емкостях, но ни в коем случае не в жестяной и глиняной посуде.

На дно емкости насыпьте соль, затем положите 6—8-сан-тиметровый слой грибов (предварительно очищенных и промытых), снова соль и снова грибы — и так до заполнения емкости. Сверху положите деревянный круг и гнет. Готовыми к употреблению грибы будут через месяц-полтора. На 1 кг грибов обычно уходит 40—60 г соли. Можно добавить перец, чеснок, укроп, листья смородины, вишни, лавровый лист — на ваше усмотрение.