ПРИГЛАШАЕМ К СТОЛУ

ДОМАШНИЕ ЗАГОТОВКИ



Причины порчи свежего сырья

Свежие овощи, грибы, плоды и ягоды являются живыми организмами. После уборки жизнедеятельность в них не прекращается и при хранении в свежем виде изменяется их химический состав.

Основные процессы, протекающие в свежих фруктах, овощах и других растительных продуктах во время хранения,— это дыхание и испарение влаги. При дыхании сахар и другие органические вещества, содержащиеся в растительном сырье, окисляются с образованием углекислого газа. Кроме того, значительным изменением подвергаются пектин, белки и др.

Все это происходит потому, что в растительном сырье содержится целый ряд веществ, называемых ферментами. И пока ферменты сохраняют свою активность, в тканях организма протекают интенсивные

биохимические и физиологические процессы, т. е. обмен веществ. Но во время хранения плодов и овощей нормальный обмен веществ нарушается. Это является основной причиной порчи.

Вторая причина порчи плодов, овощей и других растительных продуктов во время хранения — это воздействие на них микроорганизмов — бактерий, дрожжей и плесеней.

Характерной особенностью микробов является их чрезвычайно быстрое размножение. Следовательно, долго сохранять растительное сырье в свежем виде в обычных условиях невозможно. Для того, чтобы удлинить время хранения этих продуктов., следует создать определенные условия. Так, в специальных хранилищах, при соблюдении строгих режимов (низкая температура, близкая к нулю, достаточно высокая относительная влажность воздуха, регулирование содержания в воздухе кислорода и углекислого газа, переслаивание некоторыми материалами, применение соответствующей тары и др.) удается значительно продлить сроки хранения многих овощей и некоторых видов фруктов в свежем виде. Что же касается грибов, то даже при самых благоприятных условиях их можно хранить несколько часов, но не более одних суток.

Однако сроки потребления плодов, овощей и грибов можно значительно продлить, если предварительно подвергнуть их некоторым специальным видам переработки с сохранением пищевых и вкусовых достоинств исходного свежего сырья. В домашних условиях применяют обычно маринование, соление, квашение, мочение, консервирование с помощью сахара, сушку, консервирование под действием высокой температуры.

ВАРЕНЬЕ

ПОВИДЛО

МАРМЕЛАД

ЖЕЛЕ

СОЛЕНИЯ

ЗАГОТОВКА ГРИБОВ