ПРИГЛАШАЕМ К СТОЛУ

ВАРЕНЬЕ



Варенье — один из наиболее распространенных видов заготовки продуктов. Оно получается при уваривании плодов, ягод и некоторых овощей с сахаром или сахарным сиропом. Во время варки сахар из сиропа переходит в плоды, а из плодов удаляется вода. При быстрой варке плоды сморщиваются, высыхают и сахар медленно проникает в ткани плода. Если же чередовать нагревание с последующим охлаждением (многократная или ступенчатая варка), то плоды лучше сохраняют форму, консистенцию, объем и лучше пропитываются сахаром.

Плоды и ягоды, предназначенные для варенья, перебирают. В случае надобности очищают от плодоножек, косточек, сердцевины, остатков чашечки. Плоды с плотной, крепкой кожицей моют в холодной воде. Малину, землянику в случае необходимости ополаскивают под струей воды. Качество сиропа имеет очень большое значение. Поэтому для его приготовления следует употреблять только белый чистый сахарный песок. Желтый сахар для указанных целей не пригоден.

Готовят сироп следующим образом. Отвешенное (или отмерянное стаканами) количество сахарного песка растворяют в нужном количестве горячей воды, кастрюлю ставят на огонь и нагревают до кипения, все время, помешивая сироп ложкой или деревянной лопаткой до полного растворения сахара. Кипятят сироп 2—3 минуты, после чего фильтруют через прокипяченную фланель или сложенную в 3—4 слоя марлю. Если же сироп остается мутным, его осветляют взбитым и разбавленным водой белком (четверть белка на 5 л сиропа), после чего еще раз нагревают до кипения. Образующуюся пену снимают и сироп фильтруют через ткань.

Лучший способ приготовления варенья — многократная варка. Подготовленные плоды заливают горячим сахарным сиропом и дают постоять 4—12 часов, после чего медленно нагревают и кипятят несколько минут, а затем снова оставляют на 4—8 часов. Указанные операции повторяют несколько раз (в зависимости от вида и сорта плодов), после чего варенье окончательно доваривают.

Во время варки следует снимать пену шумовкой или ложкой. Плоды, легко разваривающиеся и растрескивающиеся, заливают приготовленным горячим сиропом и ставят в прохладное место на 4—8 часов, после чего сироп сливают и варят его в течение 6—12 минут, не допуская бурного кипения. Уваренным сиропом снова заливают плоды и оставляют на 5—6 часов.

Указанный процесс повторяют 2—3 раза, затем сироп и плоды уже вместе доваривают окончательно, не допуская бурного кипения.

Плоды в хорошо сверенном варенье равномерно распределены в сиропе и не всплывают, сироп прозрачный. Он не должен быть ни очень жидким, ни излишне густым. Очень жидкая консистенция сиропа и излишне большое его количество свидетельствует о том, что варенье недоварено или же сварено чрезвычайно быстро, вследствие чего плоды не успели пропитаться сиропом.

Чрезмерная густота сиропа и коричневато-бурый его оттенок являются показателем того, что варенье переварено.

Расфасовывают в тару только вполне остывшее варенье. Лучшая тара — стеклянные банки. Предварительно банки тщательно моют теплой водой с содой, ополаскивают кипятком и высушивают в духовке. Для предохранения варенья от засахаривания незадолго до окончания варки в него необходимо добавить на каждый килограмм сахара пол-ложечки истолченной лимонной кислоты.

Плесень появляется при хранении недоваренного варенья, или если сахара взято меньше нормы, либо оно расфасовано во влажные банки. Особенно быстро она образуется в тех местах, где на внутренней поверхности банок сохранились капельки воды, так как концентрация сиропа в этих местах уменьшается. Чтобы очистить варенье от плесени, ее осторожно снимают, сироп сливают и нагревают до кипения. В кипящий сироп опускают плоды и снова доводят до кипения на малом огне. Кипятят несколько минут, после чего варенье слегка охлаждают и затем расфасовывают в сухие, заранее хорошо прогретые в духовке банки.

Закисанию варенья способствуют те же причины, что и развитию плесени. Для устранения этого дефекта рекомендуется плоды отделить от сиропа, добавить немного сахара, уварить сироп, залить им плоды и все вместе проварить, после чего горячее варенье расфасовать в сухие банки.

Варенье из малины, ежевики

Варенье из садовой и лесной земляники

Варенье из черной смородины

Холодное варенье из черной смородины

Варенье из красной смородины

Варенье из крыжовника

Варенье из вишен

Варенье из черешен

Варенье из айвы

Варенье из винограда

Варенье из апельсиновых корок

Варенье из арбузных корок

Варенье из «райских» яблок

Варенье из кизила