ПРИГЛАШАЕМ К СТОЛУ

Баклажаны фаршированные квашеные



Отобрать плоды темно-фиолетовой окраски, приблизительно одинаковые по величине. Помыть, удалить плодоножки, в каждом баклажане сделать сквозную прорезь по длине, отступив от конца на 2— 3 см. Затем баклажаны проварить в воде, в которую всыпать соль из расчета 30 г на 1 л воды. Баклажаны варить 30—40 мин. (тупой конец спички при небольшом усилии должен их прокалывать).

Вынутые из кастрюли баклажаны уложить на наклонно установленную доску, прижать грузом, дать стечь излишку воды, охладить.

Приготовить фарш. Морковь, белые коренья (петрушку, пастернак) очистить, помыть и нарезать соломкой длиной 1 см. Репчатый лук очистить, ополоснуть, нарезать на пластинки, обжарить на подсолнечном масле до золотистого цвета. Нарезанные морковь и белые коренья потушить в подсолнечном масле до полуготовности, смешать с обжаренным луком, нарезанной зеленью петрушки, добавить соль (40 г на 1 кг фарша). Фарш охладить.

Полученным фаршем начинить баклажаны через прорезь, после чего перевязать стеблем сельдерея, выдержанным 10— 15 мин. в кипятке (можно перевязать и светлой ниткой). Подготовленные баклажаны плотно уложить в бутыли, пересыпать каждый слой измельченным чесноком. Горлышко перевязать чистой марлей. Па третий день после начала молочнокислого брожения бутыли залить нагретым до кипения, а затем охлажденным подсолнечным маслом слоем в 1—2 см, накрыть крышками, слегка (не герметически) укупорить.

Квашеные фаршированные баклажаны не стерилизуют, поэтому их надо хранить в прохладном помещении при температуре не выше 8—10° и не ниже 0°. При таком хранении баклажаны пригодны в пищу 5—6 месяцев. Сезон приготовления — вторая половина сентября — первая половина октября.

Норма продуктов для бутыля емкостью 3 л: баклажаны — 2,3 кг (в свежем виде с учетом отходов), морковь —500 г, корень петрушки—100 г, лук —100 г, чеснок — 5—8 зубков, зелень петрушки — 20 г, соль для фарша — 40 г, сельдерейный лист или обвязки — 50 г, масло подсолнечное - 200 г.