ПРИГЛАШАЕМ К СТОЛУ

Соление грибов



Солить можно все пищевые грибы, но практически для этой цели используют преимущественно грузди и рыжики, в меньшей степени — подгрузди.

Практикуют два способа соления грибов — горячий и холодный. При горячем способе засола грибы перебирают, промывают и бланшируют (проваривают) в кипятке в течение 10 минут, после чего выкладывают на решето или на металлическое луженое сито и дают воде стечь. Затем их кладут в чистые бочонки и пересыпают поваренной солью (4—4,5% к весу грибов). На дно бочонка и сверху насыпают листья смородины, перец и другие пряности (по желанию).

Холодный способ засола заключается в том, что после сортировки очищенные, вымытые и вымоченные грибы с отрезанными корешками укладывают шляпками вверх в чисто вымытую тару до самых краев, слоями толщиной около 7 см. Каждый слой пересыпают поваренной солью в количестве 4—4,5% от веса грибов. Иногда добавляют пряности (на дно и сверху). Грибы покрывают деревянным кружком и кладут небольшой гнет. Когда через несколько дней грибы осядут, добавляют свежие и также пересыпают их солью в количестве 4—4,5% от веса грибов. Бочонок закупоривают и через шпунтовое отверстие добавляют 5%-ный раствор поваренной соли (1 л воды, 50 г соли на каждые 10 кг грибов). Закрывают шпунтовое отверстие и бочку переносят в холодное место. Так обычно солят рыжики.

При холодном способе засола грибы предварительно вымачивают, чтобы исчезла горечь. Вымачивают грузди, волнушки, подгрузди, белянки, горькуши. Эти грибы после сортировки, очистки и мойки укладывают в соответствующую тару (лучше деревянные бочки) и заливают чистой холодной водой. На другой день воду сливают и грибы заливают новой порцией холодной воды. Так повторяется в течение 2—8 дней. Волнушку достаточно вымачивать 2—3 дня, горькушу — 8—10 дней. Затем грибы перекладывают в заранее подготовленные чистые бочонки или другую тару, смотря по количеству грибов, и пересыпают поваренной солью. Пряности добавляют по желанию. В соленых грибах не должно быть сора, примесей других видов грибов, а также загрязненных, дряблых, заплесневелых, затхлых, гнилых.

Солят грибы отдельно по видам и сортам. Соленые грибы сохраняют в холодном месте.

Во время хранения с поверхности грибов следует систематически удалять плесень, деревянный кружок каждый раз мыть и ошпаривать. Такие грибы можно употреблять при приготовлении салата, в виде закуски или гарнира ко второму блюду.