ПРИГЛАШАЕМ К СТОЛУ

Грибы натуральные



Для приготовления их пригодны молодые, плотные, не перезревшие грибы: белые, подосиновики, лисички, маслята, опята, подберезовики, рыжики, моховики, волнушки и другие. Грибы натуральные готовят раздельно по видам или смешивая их в любом соотношении.

Свежие грибы сортируют но размеру, удаляют червивые, дряблые, перезревшие, порченые и ломаные, очищают от листьев, мха, песка и земли.

У отсортированных грибов обрезают корневые корешки, вырезают поврежденные места. У крупных грибов шляпки и ножки разделяют, а мелкие консервируют целиком. Ножки больших грибов нарезают поперек нетолстыми кусочками и консервируют их отдельно.

Нарезанные на кусочки маслята, моховики, рыжики, грузди, подосиновики и другие от соприкосновения с воздухом быстро темнеют, поэтому перерабатывать их следует быстро и не допускать, чтобы они долго находились на воздухе. Для этого их немедленно после резки опускают в холодную воду, в которую добавлена одна чайная ложка соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды.

Отсортированные грибы выкладывают в дуршлаг, моют путем многократного погружения в ведро с холодной водой, дают ей стечь. Варят грибы в соленой и подкисленной воде (из расчета 20 г поваренной соли и 5 г лимонной кислоты на 1 л воды).

При варке грибы уменьшаются в объеме, а на поверхности образуется пена, которую удаляют шумовкой. Варка считается законченной, как только грибы опустятся на дно. После этого их выкладывают в дуршлаг и отделяют от жидкости.

Грибы укладывают в подготовленные банки и заливают профильтрованной жидкостью от варки или горячим раствором, состоящим из воды и 10 г поваренной соли и 5 г лимонной кислоты на каждый литр.

Банки наполняют на 1,5 см ниже верха горлышка, накрывают подготовленными крышками, помещают в кастрюлю с подогретой до 50° водой и при слабом кипении воды стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 70 минут, емкостью 1 л — 90 минут, после чего их немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и подвергают воздушному охлаждению.

Сезон приготовления — август — сентябрь.

Из грибов натуральных в течение всего года можно приготовить различные первые и вторые блюда.