ПРИГЛАШАЕМ К СТОЛУ

Карп, фаршированный кусками, заливной



1,2 кг карпа, 100 г шампиньонов, 30 г жира, 50 г лука, 20 г манной крупы, 30 г булки, полстакана молока, 1 яйцо, 200 г овощей без капусты, специи.

Для желе: 1 л бульона, 10 г желатина, 2 белка для осветления.

Карпа очистить от чешуи, промыть, срезать плавники и хвост. Надрезать кожу вокруг головы, не разрезая брюшка, удалить голову вместе с внутренностями. Карпа промыть, порезать порционными кусками шириной в 3 см. Куски приблизительно одинаковой величины отложить для фарширования; мякоть меньших кусков (от хвоста), неровных (от головы) очистить от костей и употребить для фарша.

Сварить бульон из очищенных, промытых овощей, воды, костей, головы и пряностей. Посолить под конец варки.

Шампиньоны очистить, промыть, снять кожицу, срезать корешки и нашинковать как можно тоньше. Положить на разогретый жир, прибавить очищенный и нарезанный лук, соль, перец, тушить 10 минут.

Приготовить фарш. Мякоть с головы, сырую мякоть, замоченную и отжатую булку, тушеные шампиньоны с луком пропустить через мясорубку. Смешать с яйцом, манной крупой и двумя ложками воды или молока. Заправить по вкусу солью, перцем. Хорошо растереть, чтобы получилась пышная масса (фарш должен быть густым).

Куски рыбы заполнить фаршем, обровнять ножом. Порции рыбы положить на решетку в котелок для варки рыбы. Залить процеженным бульоном. Варить на слабом огне 25 минут. Порции рыбы, украшенные кружочками яиц, огурцов, моркови, залить желе. Охладить.

Вместо шампиньонов можно взять 100 г свежих или 10 г сушеных замоченных в молоке и отваренных боровиков. Подавать с острым холодным соусом.

При обработке карпа необходимо удалять остатки крови на внутренней части позвоночника.