ПРИГЛАШАЕМ К СТОЛУ

Костный и мясной бульоны



500 г мяса или костей, 2,5—3 л воды.

Мясо перед варкой нарезать на куски, кости порубить.

В кастрюлю положить мясо или кости, залить холодной водой, дать быстро закипеть, снять пену и дальнейшую варку вести при слабом кипении. Бурное кипение вызывает распад пены на мелкие хлопья и разложение жира на его составные части, вследствие чего вкус и внешний вид бульона ухудшаются. Чтобы этого не произошло, пену и излишки жира снимать в процессе варки. Жир оставить лишь небольшим слоем, чтобы лучше сохранить в бульоне ароматические вещества овощей.

Овощи класть в бульон за 40—45 ми-пут до окончания варки. Для бульона можно использовать годные к употреблению обрезки овощей (лука, моркови, петрушки, сельдерея).

Корнеплоды и лук можно поджарить до золотистой корочки, от этого вкус и аромат бульона улучшатся.

Срок варки бульона из говяжьих костей 3—4 часа, телячьих, свиных — 2—3 часа.

При варке бульона из мяса и костей сначала варят кости, а за 2—3 часа до готовности кладут куски мяса. Это позволяет получить более прозрачный бульон с лучшим ароматом.

Мясо старых животных дает наиболее наваристый и ароматный бульон.

Спинной мозг (амурет) при варке бульона нужно удалять, т. к. бульон от него мутнеет.

Если при варке бульона пена опустилась на дно, влейте в него немного холодной воды. Пена поднимется на поверхность, и ее можно будет удалить.