ПРИГЛАШАЕМ К СТОЛУ

ПРЯНОСТИ И ПРИПРАВЫ



В приготовлении вкусной и аппетитной пищи пряности и приправы играют значительную роль. Добавленные в небольших количествах в блюдо, они, благодаря своему особому аромату и островкусовым веществам, очень разнообразят пищу, способствуют лучшему усвоению продуктов.

Люди научились сдабривать пищу с древнейших времен. Издавна известны лук, чеснок, тмин, шафран, лавровый лист. Но Выше всех пряностей ценился перец. Горошинами перца можно было расплачиваться Кик деньгами.

В Европе позже, чем на других континентах, познакомились с пряностями. В период раннего средневековья европейская нища была довольно пресной. Объясняется это тем, что большинство пряных растений произрастает в тропиках, куда европейцы не знали пути. Торговали пряностями арабы и чувствовали себя полноправными хозяевами этого товара. Любопытно, что первые кругосветные путешествия Колумба и Магеллана были организованы е одной главной целью: найти путь к пряностям.

Много пряных растений и на территории СНГ. Особенно богато ими Закавказье. Па территории СНГ насчитывается более 150 разнообразных культурных и дикорастущих пряных растений. Некоторые из них используются только и блюда национальной кухни. Ниже приведена краткая характеристика наиболее распространенных пряностей.

Анис — семена зонтичного растения, широко используемые в кондитерском производстве. В растертом виде добавляют в тесто при изготовлении пряников, в блюда из молочнокислых продуктов.

Бадьян — плоды (в виде небольших звездочек) вечнозеленого дерева родом из Китая. Разводится у нас в Абхазии. У бадьяна запах аниса, сладковатый вкус. Употребляется в тесто.

Ваниль — высушенные стручки орхидей, произрастающих в Мексике, на островах Ява, Цейлон и др. Широко применяется для ароматизации разных сладких блюд, варенья, изделий из геста, напитков.

Ванилин — белый кристаллический порошок, получаемый химическим способом. Применяется, как и ваниль, 20 г синтетического ванилина заменяют килограмм ванильных палочек.

Гвоздика — высушенные цветочные бутоны вечнозеленого гвоздичного дерева. Это необходимая пряность для маринадов. Используется и как приправа к мясным и рыбным блюдам.

Имбирь — многолетнее тропическое растение, возделываемое в Китае, Японии. Корневище имеет жгучий вкус и очень сильный пряный запах. Применяется для ароматизации ликеров, пива, в кондитерском производстве.

Кардамон — плоды одноименного растения из семейства имбирных. Растет в Южной Индии, на Цейлоне. В растертом виде кладут в сдобное тесто для придания ему аромата.

Корица — высушенная кора тропического растения из семейства лавровых. Растертая в порошок, она употребляется для маринадов, варенья, изделий из теста, творога. Очень приятный вкус придает простокваше, кефиру.

Лавровый лист — высушенные листья лаврового дерева, распространенного у нас в Крыму и на Кавказе. Это очень ароматная и приятная пряность, широко используемая во многих блюдах.

Майоран — многолетний полукустарник Листья и молодые стебли употребляются'1 в супы, рыбные, мясные и овощные блюда,. при изготовлении колбас.

Мускатный орех — семя вечнозеленого тропического растения мускатника со своеобразным ароматом и жгуче-пряным вкусом. Употребляется в растертом виде в тесто и некоторые овощные блюда.

Мята — широко известное травянистое многолетнее растение, используется для ароматизации напитков (чай, квас, коктейль) и пряников. Свежие листья мяты любители применяют как приправу к мясным и рыбным блюдам.

Перец черный — незрелые плоды многолетней лианы из Южной Индии. Это ценный пряный продукт, необходимый для мясных блюд и колбас. Из зрелых плодов, у которых удалена мякоть, получают белый перец с менее острым вкусом.

Перец душистый — высушенные незрелые плоды тропического дерева из семейства миртовых, произрастающего на острове Ямайка. Применяется для мясных блюд, в маринады, при квашении капусты.

Тмин — семена этого растения употребляют для маринадов, жаркого из дичи и мяса. С тмином выпекают хлеб и печенье, делают сыры, тушат капусту.

Чабёр и чабрец (богородская травка, тимьян) — душистые травянистые растения с сильным и приятным запахом. Используются главным образом при засолке огурцов, помидоров и как приправа к мясным блюдам.

Шафран — сушеные рыльца цветов луковичного растения. Используется при приготовлении теста, фаршированной рыбы и многих восточных блюд. Он придает тесту и блюдам ярко-желтый цвет и своеобразный аромат.

Эстрагон (тархун) — травянистое растение, молодые листья и побеги используются для маринадов, соления огурцов и помидоров, для настойки ароматического уксуса. Свежие молодые листья можно добавлять в салаты, соусы, супы. Аромат сохраняется и в сушеном виде.

Кроме перечисленных пряностей и приправ, в кулинарии очень широко используют зелень всем известных укропа, петрушки, сельдерея, а также корни петрушки, сельдерея и пастернака. Зелень кладут в изобилии в салаты, добавляют для аромата в суп. Сельдерей и созревший укроп используют при засолке огурцов, помидоров, синих. Корни петрушки, сельдерея, пастернака используют при варке бульонов, приготовлении горячих мясных блюд.