ГЛАВНАЯ КРАСОТА ПОЛЕЗНОЕ И ИНТЕРЕСНОЕ КУЛИНАРИЯ КУЛЬТУРА РАБОТА РОДИТЕЛИ И ДЕТИ СЕКС ПОЗНАЙ СЕБЯ ДОСУГ БИБЛИОТЕКА ПУТЕШЕСТВИЯ
КУЛИНАРИЯ
КРАСОТА И ЗДОРОВЬЕ
ПРАКТИЧЕСКИЕ СОВЕТЫ
- экспорт новостей
загрузка...



Новое на сайте

МЕНЮ НА КАЖДЫЙ ДЕНЬ
СЕКРЕТЫ КРАСОТЫ
РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОФЕ
42 РЕЦЕПТА ВОСТОЧНОЙ МЕДИЦИНЫ
РЕЦЕПТЫ НАРОДНОЙ МЕДИЦИНЫ
МЕТОДИКИ ОЧИЩЕНИЯ, ГОЛОДАНИЯ и ОМОЛОЖЕНИЯ
ПРИГЛАШАЕМ К СТОЛУ
ЛЕЧЕНИЕ ГЛИНОЙ

Скоро на сайте

Домашняя косметика. Маски и кремы для лица и тела

ПРИГЛАШАЕМ К СТОЛУ

ТЕРМИНЫ, ВСТРЕЧАЮЩИЕСЯ В КУЛИНАРНОЙ ПРАКТИКЕ



Бланширование. Ошпаривание продукта кипятком или паром перед его дальней шей обработкой. При этом на поверхности продукта разрушаются ферменты, прекращается окисление, вызывающее потемнение (очищенные овощи, фрукты). При бланшировании частично гибнут микроорганизмы. Бордюр. Украшение из овощей, теста и т. п., которое делается вокруг того или иного блюда. Например, при гарнировании сельди делают бордюр из огурцов, репчатого лука.

Букет. Пучок связанных нитками зеленых стеблей петрушки, сельдерея, в который вкладывают лавровый лист, тимьян, корицу, гвоздику. Букет служит для ароматизации тушеных блюд (рагу духовая говядина и др.), бульонов. Букетом называю! и горку мелко нарезанных овощей одного цвета (свекла, картофель, морковь), которыми украшают блюдо.

Водяная баня. Посуда с горячей или кипящей водой, в которую помещается кастрюлька поменьше с подготовленными продуктами для варки или подогрева.

Высадить — выпарить, т. е. уменьшить объем жидкости. Применяется, когда необходимо повышение концентрации экстрактивных, вкусовых, клейдающих и других веществ. Например, высаживание бульона для приготовления соуса.

Гренки.

1. Подсушенные и подрумяненные ломтики белого хлеба, натуральные или с тертым сыром.

2. Нарезанные маленькими кубиками и подсушенные кусочки белого хлеба, подают к супу пюре, бульону.

Жженка. Пережженный до темного цвети сахар, растворенный в воде и выпаренный до консистенции жидких сливок. Применяется для подкраски бульонов и соусов.

Заправка. Термин, имеющий различное значение.

1. Специальная заправка, состоящая из уксуса, растительного масла, горчицы и пр., для сельди, салатов, винегретов.

2. Заправка гарниров, соусов, супов — дли придания блюдам определенного вкуса путем добавления сдабривающих веществ, специй и т. д.

3. Заправка птицы, дичи и др., т. е. связывание нитками для придания им определенной формы.

Кляр. Специальное тесто, которым маскируются (путем обмакивания) рыба, овощи, нарезанные кружочками яблоки перед жарением во фритюре.

Кнель. Клецки, приготовленные из специального фарша (рыбы, телятины, кур ИЛИ дичи). Употребляются для прозрачных супов, а также для вторых блюд.

Колеровать.

1. Румянить в духовом шкафу, печи или на открытом огне.

2. Отколеровать масло — удалить воду нутом нагревания масла.

Крокеты. Изделия, приготовляемые из мясных и рыбных продуктов, смешанных с густым молочным соусом. Их разделывают в форме лепешек, шариков, груш, смачивают во льезоне, панируют в сухарях, а затем жарят во фритюре. Крокеты приготовляют также из протертого картофеля.

Льезон.

1. Сырые яйца с добавлением воды, размешанные веничком или лопаткой. Служит для смачивания мясных, рыбных и овощных продуктов при их панировании.

2. Яичные желтки, проваренные с маслом, сливками или молоком на паровой бане, вводятся в состав соусов или пюре-образных супов.

Панировка. Сухарная крошка из белого хлеба.

Панирование. Обваливание в панировке (сухарной крошке или муке).

Пассерование. Это легкое обжаривание продукта с жиром или без него перед последующей тепловой обработкой. Пассеруют ароматические коренья, томат, пшеничную муку. При этом ароматические и красящие вещества переходят в жир. При пассеровании пшеничной муки исчезает запах сырой муки и она приобретает приятный ореховый аромат.

Припускание. Тепловая обработка продукта в собственном соку или с незначительным количеством жидкости. Припускать можно и с добавлением жира.

Рагу. Кушанье из мяса, домашней птицы, дичи, рыбы, овощей, нарезанных мелкими кусочками и приготовленных с каким-нибудь соусом.

Суповые засыпки. Рис, различные крупы, макаронные изделия.

Филе — снятая с костей мякоть рыбы, мяса.

Фрикадельки. Шарики, сделанные из специального мясного, телячьего или свиного фарша. Варят в супе или приготовляют для вторых блюд в соусе.

Фритюр. Жарить во фритюре, т. е. в большом количестве жира. Изделие должно быть покрыто жиром. Лучше всего для этой цели использовать отфильтрованную смесь свиного и говяжьего жира с добавлением растительного масла. Фритюр разогревают до 140—180°, жарят в нем картофель, пирожки, пончики, рыбу в кляре.
загрузка...
загрузка...

Популярные статьи


Эротический массаж

Модные прически 2010-2011

Подарки любимым

Укрепляем иммунитет

АВС: заглавные буквы

Искусство красоты

Место разрыва

Как красиво накрыть стол