ГЛАВНАЯ КРАСОТА ПОЛЕЗНОЕ И ИНТЕРЕСНОЕ КУЛИНАРИЯ КУЛЬТУРА РАБОТА РОДИТЕЛИ И ДЕТИ СЕКС ПОЗНАЙ СЕБЯ ДОСУГ БИБЛИОТЕКА ПУТЕШЕСТВИЯ
КУЛИНАРИЯ
КРАСОТА И ЗДОРОВЬЕ
ПРАКТИЧЕСКИЕ СОВЕТЫ
- экспорт новостей
загрузка...



Новое на сайте

МЕНЮ НА КАЖДЫЙ ДЕНЬ
СЕКРЕТЫ КРАСОТЫ
РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОФЕ
42 РЕЦЕПТА ВОСТОЧНОЙ МЕДИЦИНЫ
РЕЦЕПТЫ НАРОДНОЙ МЕДИЦИНЫ
МЕТОДИКИ ОЧИЩЕНИЯ, ГОЛОДАНИЯ и ОМОЛОЖЕНИЯ
ПРИГЛАШАЕМ К СТОЛУ
ЛЕЧЕНИЕ ГЛИНОЙ

Скоро на сайте

Домашняя косметика. Маски и кремы для лица и тела

ПРИГЛАШАЕМ К СТОЛУ

Основные методы и способы приготовления пищи



При обработке продуктов и при изготовлении из них пищи основной задачей является сохранение питательных веществ, правильное сочетание отдельных продуктов, составляющих то или иное блюдо, и получение в результате применения различных методов и приемов хороших вкусовых качеств.

Основными методами, которые используются в современной кулинарии и в домашних условиях, являются холодная обработка продуктов и тепловая.



Холодная обработка охватывает работы, сопряженные с большими трудовыми затратами. Она имеет своей целью удаление несъедобной части продукта посредством сортировки, промывания, очистки и является первичной стадией обработки. В подготовку к тепловой обработке продуктов входят также нарезка их на куски, измельчение в однородную массу (фарш), измельчение на терке, смешивание, панирование.

Пищевые продукты перед изготовлением блюд следует тщательно промыть. Щавель, шпинат, различную зелень, лук сначала нужно перебрать, удалить испорченные части, а затем промыть. Картофель, корнеплоды (морковь, свеклу, репу, сельдерей, редьку), огурцы, прежде чем очистить, следует обмыть, а после очистки снова ополоснуть. Мыть продукты надо холодной водой, не оставляя их в воде продолжительное время, так как овощи теряют часть растворимых питательных веществ и витаминов.

Картофель и корнеплоды лучше и быстрее мыть с помощью щетки. Шпинат, щавель, салат и другие листовые овощи следует мыть в обильном количестве полы, меняя ее несколько раз.

Кочаны капусты на 3—5 минут рекомендуется погружать в подсоленную воду. Это устраняет попадание гусениц и шину

При очистке картофеля и корнеплодов нужно срезать тонкий верхний слой. Это правило особенно важно соблюдать в отношении картофеля, под кожицей которого содержится больше витаминов, чем в его мякоти. Однако проросший и старый картофель следует чистить, срезая более толстый слой, так как на поверхности (особенно возле глазков) образуется ядовитое вещество-—соланин. По той же причине нужно удалять и позеленевшую часть картофеля. Спаржу очищают острым ножом сверху вниз, стараясь чтобы не отламывалась головка, окрашенная в зеленоватым или бледно-фиолетовый цвет.

Все продукты следует резать острым ножом из нержавеющей стали на деревянной доске. Хорошо иметь отдельные доски и ножи для нарезки овощей, мяса и рыбы. Подготовка (обработка) продуктов и особенно нарезка не должны производиться заблаговременно. Выполнять эти работы надо перед тепловой обработкой.

Выполнение указанных правил снижает потери витаминов и сохраняет продукт от увядания. Если по той или иной причине появится необходимость сохранить подготовленные продукты на некоторое время, то их следует прикрыть куском влажной ткани или крышкой и поместить в холодное место.

Сырые овощи, предназначенные для приготовления салата, сразу же после на резки следует слегка сбрызнуть уксусом лимонным соком или винной кислотой, чтобы предохранить витамин С от разрушительного воздействия кислорода.

Мороженое мясо, птицу и рыбу надо оттаивать постепенно, не нарезая на порционные куски. Таким образом продукты сохраняют свою сочность.

Быстрозамороженные овощи, предназначенные для приготовления различных блюд, оттаивать не следует во избежание вытекания сока. Их опускают сразу в кипяток или кладут в соответствующее кушанье. Быстрозамороженный стручковый перец и помидоры, используемые для салатов, а также фрукты, которые будут поданы к столу в сыром виде на десерт, не следует оттаивать в упаковке, их нужно положить в эмалированную или фарфоровую посуду, чтобы полностью сохранить выделяющийся сок.

Для наиболее рационального и правильного использования продуктов при приготовлении блюд необходимо предварительно отобрать подходящие овощи и мясо. В таком случае будет затрачено меньше сил, а количество отходов сведено к минимуму. Гак, например, желтый картофель используется для блюд с соусом, овощных запеканок, рагу и т. п. Картофель рассыпчатый — для приготовления пюре, а также для жарки; мелкий картофель — для варки и неочищенном виде и для приготовления соте, котлет. Стручки сладкого перца средней величины и правильной формы, красные помидоры, баклажаны, крупный картофель используют для фарширования. Для салатов отбирают крепкие, хорошо оформленные помидоры, огурцы и перец, перезрелые и мятые — для приготовления супа-пюре и соусов.



Тепловая обработка чаще всего является завершающим этапом приготовления пищи, но иногда она предшествует холодной обработке (протиранию, нарезке, очистке). Это делается при изготовлении некоторых холодных и сладких блюд. В отдельных случаях тепловая обработка играет вспомогательную роль при первичной обработке (ошпаривание овощей для предохранения от потемнения, ошпаривание поросят и субпродуктов для удаления щетины и шерсти, ошпаривание осетровых рыб перед зачисткой жучков).

Тепловая обработка размягчает продукты, приводит к образованию новых вкусовых и ароматических веществ и повышению усвояемости пищи. Она в значительной степени обезвреживает пищу, убивает большую часть микроорганизмов и разрушает вредные вещества, имеющиеся в некоторых продуктах.

Наиболее надежный способ тепловой обработки — варка, так как при этом почти всегда обеспечивается прогрев продуктов до 100°, а при жарении это не всегда возможно.

При тепловой обработке погибают возбудители глистных заболеваний. В иных сырых продуктах содержатся ядовитые вещества, которые при тепловой обработке разрушаются или переходят в отвары и с ними удаляются (токсин сморчков, фазеолин сырой фасоли, соланин картофеля).

Кулинарная технология располагает многими приемами (способами) тепловой обработки. К основным способам относятся варка и жарение. Тушение относится к комбинированным приемам. К вспомогательным — пассерование, бланширование.

Варить продукты можно в большом, в малом количестве жидкости, в собственном соку (при тушении) и на пару. В некоторых случаях варят продукты при пониженной температуре на водяной бане (яичная каша, яично-масляные соусы). Для этого посуду с приготовляемой едой ставят в другую, более просторную посуду с кипящей водой. Жарить продукты можно с малым количеством жира (основной способ), во фритюре (полностью погружать в раскаленный жир), на открытом огне (на вертеле, решетке), в жарочных шкафах (духовке).

Выпекание производится в жарочном шкафу.

Одно из важнейших правил, которое следует соблюдать при тепловой обработке всех продуктов, состоит в том, что она не должна продолжаться больше, чем это необходимо. В результате продолжительного воздействия высокой температуры продукты претерпевают изменения, которые неблагоприятно отражаются на пищеварении и усвоении организмом. При длительной варке продукты теряют значительную часть витаминов и ароматических веществ. Вкус и запах пищевых продуктов при этом также сильно изменяются.

Длительная варка должна быть признана кулинарной ошибкой так же, как и распространенная привычка часами подогревать пищу, особенно для детей, — явление недопустимое в питании. Слишком длительное подогревание способствует развитию в пище микроорганизмов и образованию некоторых продуктов разложения, могущих повлечь за собой кишечные заболевания и разрушения питательных веществ. Поэтому, ' как правило, нужно соблюдать следующий порядок: приготовленная пища должна подаваться к столу по возможности сразу же после изготовления и ни в коем случае не должна подвергаться повторному и длительному разогреванию до высоких температур (100—120°).



Варка. Чтобы получить бульон, насыщенный питательными и вкусовыми веществами, мясо, кости, рыбу, овощи следует заливать холодной водой, на сильном огне довести до кипения и варить при тихом кипении. Еще лучше нарезать продукты на небольшие куски.

Если же требуется, чтобы продукты сохранили максимум сочности, их закладывают ненарезанными в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения на сильном огне и варят также при тихом кипении.

Чтобы шпинат, крапива, лебеда, щавель, а также зеленый горошек, стручковая фасоль сохранили зеленый цвет после варки, их следует заложить в кастрюлю с кипящей водой, плотно закрыть ее крышкой, поставить на сильный огонь и как можно скорее довести до кипения. Доведя до готовности, снять с огня, открыть крышку, а еще лучше — откинуть овощи на сито или дуршлаг. Так как в отваре содержится значительная часть питательных веществ и витаминов, его не следует выливать, а использовать для приготовления подходящего супа или соуса.

Продукты, сваренные на пару, почти полностью сохраняют свой состав.

Овощи, особенно листовые, не нужно варить в посуде плохо луженной, с поврежденной эмалью или в железных котелках, а также в посуде, вместимость которой гораздо больше необходимой для данного количества продуктов. Во всех этих случаях разрушается витамин С.



Жарка. При жарении продукт нагревают с жиром без добавления жидкости. Жир предохраняет от пригорания, обеспечивает равномерный нагрев, улучшает вкус блюда и повышает его калорийность. Большое значение имеет устойчивость жира к температуре. Дымообразование характеризует начало глубокого разрушения жиров. Жиры не следует перегревать, так как они теряют свои вкусовые качества и питательную ценность. Нагревают жир обычно не выше 180°, чтобы не вызвать его разложения.

Жир домашней птицы очень хорошо усваивается, обладает приятным вкусом и запахом, его следует широко применять.

Жарение продуктов основным способом, т. е. на сковороде с небольшим количеством жира (5—10% от веса продукта),— наиболее распространенный прием в домашней кухне.

Продукты или полуфабрикаты, предназначенные для жарки, следует солить непосредственно перед началом тепловой обработки. Исключение допускается для рыбы, которую надо посолить предварительно за 5—10 минут. Жарить всегда в хорошо разогретом масле. При этом белки, расположенные на поверхности продукта, быстро свертываются и не позволяют вытекать соку. При несоблюдении этого правила зажариваемый продукт становится сухим невкусным.

Жарить надо в неглубокой посуде сковородах, небольших противнях или кастрюлях с гладким дном. При обжаривании во фритюре использовать более глубокую посуду. Во время жарки продукты следует переворачивать лопаточкой, стараясь не проколоть поверхность. Обжаренные продукты ставят на 3—4 минуты в духовой шкаф или накрывают крышкой сковороду и на слабом огне доводят до готовности

Подходящим жиром для жарки оно щей и молодого мяса (барашка, козленка телятины) является растительное масло. К нему можно добавить немного растопленного и процеженного сливочного масла.

Говядину жарят на растительном масле или на кухонном жире, маргарине, свинину — на смальце.

Для жарки картофеля и различных панированных изделий используется растительное масло или растопленный и процеженный жир (говяжий, телячий). Он хорошо выдерживает высокую температуру (160—180°). С этой целью можно приготовить и специальную смесь из растительного масла, смальца и жира с добавлением небольшого количества сливочного масла для улучшения вкуса. Продукты, жаренные во фритюре, следует положить на сито и дать стечь жиру. Подавать горячими, полив разогретым сливочным маслом.

Правильно зажаренный продукт равномерно покрыт румяной корочкой, отличающейся приятным вкусом и ароматом. Внутри он сочен и хорошо прожарен. Пережаренные блюда имеют плохой внешний вид и вкус, они труднее усваиваются организмом.

При жарении или выпекании в закрытом пространстве (в жарочном шкафу или печи) продукт нагревается со всех сторон. При запекании мяса, домашней птицы, рыбы, овощей в духовом шкафу следует соблюдать те же правила, что и при жарке.

Температура духового шкафа должна быть достаточно высокой (для мяса 250— 270°), чтобы поверхность продуктов могла за короткое время покрыться корочкой. Мясо в духовом шкафу время от времени нужно поливать скопившимся на дне противня соком и жиром. Если сока будет мало, а мясо не готово, можно подлить в противень немного мясного бульона или горячей поды, закрыть духовой шкаф и только через несколько минут снова полить мясо. К концу запекания весь сок должен ужариться.



Тушение. Для придания особого вкуса и размягчения жестких продуктов их сначала обжаривают, а потом тушат. Во время обжаривания образуется румяная корочка, продукты приобретают специфический вкус, но до готовности не доводятся. Обжаренные таким образом продукты затем тушат с небольшим количеством соуса и приправ. Тушение позволяет довести до готовности многие продукты, не размягчающиеся при жарке. При тушении овощей, содержащих большое количество воды (шпинат, крапива, молодая морковь), добавлять воду не следует.

Варка с последующей обжаркой. Этот способ применяется тогда, когда продукт очень нежен и его нельзя жарить (мозги) или, наоборот, очень груб и не доходит до готовности при жарении. Применяют варку с последующей обжаркой и в лечебном питании для удаления экстрактивных веществ.

Биохимические методы. Одним из давних и важных способов повышения усвояемости, улучшения вкусовых достоинств пищи является применение микроорганизмов, посредством которых происходят желательные химические изменения в пищевом продукте. Микроорганизмы, занесенные человеком, разрыхляют продукты, т. е. меняют их структуру, создают новые вкусовые и ароматические свойства.

Применение дрожжей является одним из распространенных биохимических методов при изготовлении хлебобулочных изделий, пирогов со всевозможными начинками.

Необходимо упомянуть еще о способах, основанных на жизнедеятельности разного рода бродильных грибков, которые познакомили человека с приятными на вкус возбуждающими веществами, получаемыми при изготовлении вина, водки, пива, кумыса и пр.

В домашних условиях часто приготовляют грибковый квас из подслащенной кипяченой (остывшей) воды, заквашенной чайным грибом. Этот ароматный напиток очень полезен.

Приготовление сыров также основано па применении микроорганизмов.

загрузка...
загрузка...

Популярные статьи


Эротический массаж

Модные прически 2010-2011

Подарки любимым

Укрепляем иммунитет

АВС: заглавные буквы

Искусство красоты

Место разрыва

Как красиво накрыть стол