ПРИГЛАШАЕМ К СТОЛУ

РЫБА



Свежую рыбу приготовляют отварной, припущенной, тушеной, жареной и запеченной. Соленую рыбу целесообразней отваривать, припускать или тушить. Мелочь, среднюю лучше только жарить.

Перечень рыб, приведенных в рецептах не охватывает всех пород, которые могут встречаться в домашнем обиходе. Этот перечень для большинства блюд может быть значительно увеличен за счет рыб, близких к указанным по своим вкусовым качествам и особенностям.

Для варки пригодны все породы рыб, однако лещ, сазан, карп, карась, вобла, навага, корюшка вкуснее в жареном виде. Варят рыбу целой или кусками.

Припускание является разновидностью варки, но в отличие от нее производится в небольшом количестве воды. При этом способе в рыбе полнее сохраняются питательные вещества, поэтому сна вкуснее и питательнее, чем отварная.

В жареном виде приготовляют рыбу всех пород. Рыбу жарят чаще всего в небольшом количестве жира (переворот), я также в большом количестве жира (во фритюре), кроме того, на вертеле или решетке.

Рыбу запекают сырой, припущенной или жареной с гарниром, преимущественно с картофелем и рассыпчатой гречневой кашей, с капустой или другими продуктами, а также с соусом (грибным, сметанным, молочным). Изделия запекают на сковородках и на них же подают рыбу к столу.

Для приготовления котлет из рыбной массы используется свежая или хорошо вы моченная соленая рыба.

Филе рыбы освобождают от кожи и костей, нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с размоченным в воде или молоке хлебом, затем кладут соль, молотый перец и эту массу тщательно перемешивают.

В котлетную массу из нежирной рыбы можно добавлять свиной, рыбий жир или сливочное масло (100 г на 1 кг мякоти). Если не кладут жир, то для увеличения рыхлости массы рекомендуется добавить охлажденную вареную рыбу, пропущенную через мясорубку.

Если котлетная масса готовится из рыб, мясо которых имеет вяжущее свойство (тука, судак, окунь), то сырые яйца можно не класть. В котлетную массу других рыб для связи рекомендуется добавлять сырые яйца.

РЫБА ПРЕСНОВОДНАЯ

РЫБА МОРСКАЯ

РЕЧНЫЕ И МОРСКИЕ ЖИВОТНЫЕ