ПРИГЛАШАЕМ К СТОЛУ

Щука фаршированная



800 г щуки, 20 г кореньев и лука, 2 желтка, 50 г булки, полстакана молока, 30 г манной крупы, 50 г жира, соль, перец, мускатный орех.

Щуку очистить, срезать плавники, промыть, надрезать кожу вокруг головы, отделить от мякоти и снять кожу от головы к хвосту. Отрезать хвост. Кожу отложить, зашив возможные повреждения. Рыбу обсушить, вынуть кости. Сварить бульон из очищенных и промытых овощей, головы, позвоночной кости, приправ.

Посолить в конце варки.

Приготовить рыбную массу. Мясо щуки, булку, замоченную в молоке, пассерованный лук пропустить через мясорубку, положить желтки, посолить, прибавить манную крупу, молоко, перец и мускатный орех. Фарш тщательно перемешать, хорошо выбить.

Кожу щуки заполнить рыбной массой не очень плотно, зашить, завернуть в намоченную салфетку, залить процеженным теплым бульоном. Медленно нагревать и варить на очень слабом огне около 1 часа. Можно рыбу припустить в небольшом количестве воды.

Готовую рыбу выложить на блюдо. Нарезать наискось небольшими ломтями, украсить ветками зелени петрушки или зеленым салатом и дольками помидоров. Отдельно подать соусы: хрен, горчичный, томатный (см. «СОУСЫ»). Можно также часть бульона заправить жареной мукой и этим соусом залить нарезанную рыбу. В этом случае подавать к ней картофель. Если кожа щуки снята хорошо и не повреждена, то можно рыбу варить без салфетки, следя только за тем, чтобы кожа не лопнула.

Щуку лучше всего фаршировать, навагу — жарить в сухарях, из окуней и ершей — варить уху, треску — отваривать и жарить (из филе хорошо готовить рубленые изделия).

При варке фаршированной рыбы на дно посуды можно положить тонкие ломтики сырой свеклы, моркови, лука, а на них — куски фаршированной рыбы. Чтобы рыбе и бульону придать окраску, при варке рекомендуется добавлять шафран или луковую шелуху.