ПРИГЛАШАЕМ К СТОЛУ

Кутум фаршированный (азербайджанское блюдо)



600 г кутума свежего, 40 г масла топленого, 20 г масла сливочного, 60 г изюма, 50 г кизила сушеного без косточек, 40 г лука репчатого, 100 г муки пшеничной, 40 г гранатового сока (нарша-шараби), соль, перец, зелень.

Кутума очистить от чешуи, отрубить голову и, не разрезая брюшка, вынуть внутренности. Промыть, сделать надрез по хребтовой кости, после чего снять мясо с реберных костей. Часть мяса оставить на коже, примерно 1 см, а остальное срезать, пропустить два раза через мясорубку, посолить, посыпать перцем, добавить промытый изюм, кизил, пассерованный лук. Все хорошо смешать и этим фаршем начинить снятый с кости кутум. Завернуть, придавая форму целой рыбы, после чего по хребтовому разрезу зашить нитками. Обтереть влажной салфеткой, посолить, смазать маслом.

В муке сделать небольшое углубление, п которое добавить воду, и замесить круто до исчезновения комков. Полученное тесто тонко раскатать. Фаршированную рыбу завернуть в слой теста, переложить на смазанный маслом противень и запечь в духовом шкафу.

С запеченной рыбы снять образовавшуюся хлебную корочку, удалить нитки, после чего порезать на порционные куски. При подаче полить растопленным маслом, а гранатовый сок (нарша-шараби) и зелень (базилик, кинзу, кресс-салат) подать отдельно.

У свежей рыбы плотное мясо, ярко-красные жабры, выпуклые прозрачные глаза и гладкая блестящая чешуя, плотно прилегающая к коже. Если нажать на кожу пальцем, ямка на поверхности или совсем не образуется, или быстро исчезает. В воде свежая рыба сразу же тонет.