ПРИГЛАШАЕМ К СТОЛУ

Вкус и вкусовые восприятия


Кулинария — это искусство. Как и всякое другое искусство, она требует призвания, способностей, упорного, настойчивого труда. В кулинарии главное — вкус. Тонкость вкусовых восприятий, вкус и вкусовая память — врожденные свойства человека, но развиваются и совершенствуются они практикой, тренировкой.

Повар, домашняя хозяйка по характеру своей деятельности должны уметь хорошо дегустировать пищу и определять ее вкус, чего не в состоянии сделать ни одна химическая лаборатория. Определение вкусовых качеств блюд как в момент приготовления, так и по окончании процесса приготовления и исправления их, в искусстве кулинарии играет решающую роль для качества готового изделия.

Опробование нужно проводить при всех наиболее ответственных технологических операциях: смещении, заправке и определении готовности. Однако надо избегать многократных проб при проведении одного и того же процесса, помня, что это имеет свои отрицательные стороны. Первый глоток, первая проба дают наиболее полное и яркое вкусовое восприятие, а последующие этой остротой уже не обладают.