ПРИГЛАШАЕМ К СТОЛУ

Голова телячья вареная



700 г телячьей головы, 100 г овощей для варки, 150 г языка, 150 г мозгов, 200 г свежих грибов, 300 г соуса, лавровый лист, соль.

Кожу, срезанную с телячьей головы, вместе с ушами и мясом щековины вымыть, залить бульоном, сваренным из мясных костей, и варить в закрытой посуде при слабом кипении в течение 1 часа. После этого добавить соль, нашинкованные соломкой морковь, петрушку, сельдерей и репчатый лук; варить до полной готовности головы. Сваренное мясо оставить до употребления в том бульоне, в котором оно варилось. В одной посуде с телячьей головой сварить телячий язык, а в отдельной посуде — мозг. Перед подачей телячью голову вынуть из бульона, разрезать вдоль на продолговатые куски так, чтобы при каждом куске были часть уха и губы. Нарезать вареный язык тонкими ломтями и мозг на кусочки в форме кубиков.

При подаче на блюдо положить кусок горячей телячьей головы, на него—ломтики отваренных белых грибов или шампиньонов и полить соусом паровым или белым с яйцом (см. «СОУСЫ»). Ломтики языка свернуть в форме конуса, в которой вложить: кусочек мозга, и положить на блюдо рядом с телячьей головой.

Телячью голову держать в бульоне при температуре не выше 7°.