ПРИГЛАШАЕМ К СТОЛУ

Мясо свиных и говяжьих голов в соусе



1 кг головы говяжьей или свиной, 2 моркови, 0,5 репы, 2 головки лука, 2—3 столовые ложки томата-пюре, 1 столовая ложка муки пшеничной, 2—3 зубка чеснока.

Кусок свиной обработанной головы с кожей, а говяжьей без кожи сварить в воде до готовности. Отделить мясо от костей, нарезать кусочками весом 15—20 г каждый. Морковь, репу, петрушку и лук нашинковать, спассеровать с жиром, полученным при варке головы, после чего добавить томат-пюре и продолжать пассерование, пока жир не окрасится. Кусочки вареного мяса и пассерованные с томатом овощи сложить в одну кастрюлю, залить белым соусом, приготовленным из муки и бульона, в котором варилась голова, добавить растертый чеснок и соль, лавровый лист. Варить все это при слабом кипении 15—20 минут.

Мясо можно приготовить также с солеными огурцами. Их нарезают в форме крупной лапши, добавляют в соус и варят вместе с овощами.

Мякоть говяжьих голов (щековину) можно использовать для приготовления гуляша и котлетной массы, а кости — для варки бульона.