ПРИГЛАШАЕМ К СТОЛУ

Соус «Белое вино»



500 г белого соуса, 50 г сливочного масла, 20 г репчатого лука, 20 г корня петрушки, 4 желтка, 100 г виноградного белого вина, 1 г лимонной кислоты, молотый перец по вкусу.

Петрушку (корень) и репчатый лук мелко нарезать, спассеровать, положить и белый рыбный соус и варить при слабом кипении 30—35 минут.

Перед окончанием варки в соус добавить вскипяченное белое виноградное вино (лучше рислинг), затем, прекратив нагревание, охладить соус до 70°, добавить сырые яичные желтки, предварительно прогретые с кусочками сливочного масла (при этом соус надо непрерывно помешивать, чтобы желтки не свернулись).

Одновременно в соус положить соль, молотый перец, лимонный сок или лимонную кислоту, после чего соус процедить.

Соус «Белое вино» подается к припущенной и вареной рыбе.

В соус с яичными желтками и сливками лимонный сок следует вводить перед самой подачей, так как от кислоты желтки и сливки сворачиваются.