ПРИГЛАШАЕМ К СТОЛУ

НЕКОТОРЫЕ ЗАМЕЧАНИЯ ПО КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ ОТДЕЛЬНЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ



Молоко. Во всех случаях, когда только возможно, не следует кипятить молоко 2 раза. При изготовлении детской каши, при заправке овощей, при варке молочных супов необходимо разваривать крупу или овощи на воде до полной готовности и лишь после этого, прибавив холодное или горячее, но не кипевшее молоко, дать ему вскипеть один раз с уже разваренными крупой или овощами. Такой способ имеет те преимущества, что содержащиеся в молоке витамины не подвергаются разрушению, а казеин молока свертывается более нежными мелкими сгустками, легко перевариваемыми желудочно-кишечным трактом ребенка.

При кипячении молока кастрюлю нужно накрыть крышкой, время от времени помешивать молоко ложкой для равномерного распределения жира и белков, которые обычно собираются в пенке.


Масло следует оберегать от действия света и соприкосновения с воздухом, поэтому рекомендуется держать его в фарфоровой или стеклянной посуде закрытым. Масло нужно класть уже в готовое кушанье, так как при кипячении в масле происходит разрушение, витамина А.



Мясо и рыбу следует обливать холодной проточной водой перед самым приготовлением. Они не должны лежать в воде, так как часть белков и минеральных солей перейдет в воду.

Лучшее использование мяса в значительной степени зависит от знания его свойств и умения использовать мясные кости, которые отдают все свои минеральные соли лишь после 8-часовой варки. Необходимо их раздробить как можно мельче, затем залить холодной водой за час до начала варки, после чего варить в топ же воде на легком огне. Через 3—4 часа бульон с добавлением кореньев и овощей будет готов, но кости сохраняют еще 40— 50% своей питательности. Поэтому их не следует выбрасывать, а, залив снова холодной водой, варить при едва заметном кипении 2—3 часа для получения «второго бульона», вполне пригодного для подливок и соусов.

Рыбу дают детям только в размолотом виде, чтобы не попались косточки. Более пригодная для детского питания рыба — судак, треска; жирные сорта рыбы не годятся.


Крупа. Для приготовления отвара крупу замачивают в холодной воде и в той же воде долго разваривают. Таким образом удается извлечь в отвар и крахмал, и растительный белок, который заключен в наружных слоях зерна. Для каши крупу, па-оборот, заваривают крутым кипятком, отчего растительный белок остается в самой крупе и делает ее более питательной. Если каша из грубых круп предназначена для грудного ребенка, ее без молока протирают сквозь сито 2 раза, затем, разбавив теплым молоком, снова ставят на плиту и доводят до кипения.


Овощи. Прежде всего, их тщательно моют, затем очищают ножом и снова вымывают. Овощи не следует оставлять долго в воде в уже обработанном виде так как питательные вещества частично переходят в воду.


Плоды и ягоды особенно богаты витаминами. Для сохранения витаминов плоды следует варить целиком под крышкой и протирать горячими сквозь волосяное сито.

Для обогащения витаминами киселя, мусса, желе или компота в готовое блюдо добавляют заранее отжатый сырой сок из ягод или фруктов (чайная ложка на порцию).