ВАРЕНИКИ и ПЕЛЬМЕНИ

ВАРЕНИКИ

Вареники — одно из самых известных и любимых украинских блюд. О них говорят в народе: «Абы что, лишь бы вареники». В Украине вареники с творогом были обрядовым блюдом, их ели в течение всей Масленицы, а также на Сыропуст.

Приготовление вареников несложно, они представляют собой треугольники или полумесяцы из пресного теста с начинкой.

Приготовление теста. Тесто для вареников готовят из муки (из пшеничной или из пшеничной пополам с гречневой), яиц, воды и соли. При этом воду берут как можно более холодную, ледяную (летом в городских условиях можно охладить ее в холодильнике), чтобы тесто меньше высыхало во время приготовления вареников и легче склеивалось. Мука должна быть как можно более тонкого помола и не слишком сухой, чтобы вареники не разваривались. На 3 стакана пшеничной муки берут от 0,5 до 0,75 стакана воды, 2 яйца и 0,5 ч. ложки соли. Месят тесто средней густоты, чтобы удобнее было раскатывать его в пласт толщиной 1—1,5 мм (для вареников с вишнями вдвое толще). Пласт режут на квадраты размером 5x5 см (из них получают треугольные вареники, складывая противоположные углы квадрата) или вырезают тонким стаканом круги (из них лепят полукруглые вареники). Последний способ менее удобен, так как отходы теста быстро сохнут и их трудно использовать для вареников.

Начинку для вареников укладывают точно в центре каждого квадратика или кружка теста, причем не более 1 ч. ложки, чтобы вареник не переполнялся и тесто не слишком натягивалось. Места соединения (шов) надо стараться делать не толще остального теста вареников, иначе они плохо проварятся, будут толстыми, главное, грубы на вкус.

Варка вареников. Подготовленные вареники варят в большом количестве кипящей подсоленной воды, чтобы им не было тесно. Воду подсаливают из расчета 1 ч. лежка соли на 3 стакана воды. Через 8—10 мин (в зависимости от начинки) готовые вареники должны всплыть на поверхность, после чего их выбирают шумовкой, перекладывают в кастрюлю, поливают разогретым сливочным маслом, чтобы они не слипались. При подаче на стол вареники, кроме того, обливают сметаной, за исключением вареников с вишнями, маком, яблоками и сливами, которые подают либо в особом сиропе, либо в меду. Подают вареники очень горячими, так как, даже чуть остыв, они становятся невкусными.

Самыми распространенными видами вареников, особенно типичными для всех областей Украины, являются вареники с вишнями и творогом. Однако украинская кухня знает и вареники с печенкой, картофелем, капустой, фасолью, грибами, а из сладких — с маком, яблоками, черносливом, сливами.

Ниже, в некоторых рецептах вареников, приведены лишь способы приготовления начинок для них.



ВАРЕНИКИ (основной рецепт)

ВАРЕНИКИ С ПЕЧЕНЬЮ И САЛОМ

ВАРЕНИКИ С ПЕЧЕНЬЮ И ГРЕЧНЕВОЙ КАШЕЙ

ВАРЕНИКИ С МЯСОМ И КАПУСТОЙ

ВАРЕНИКИ СТАРОУКРАИНСКИЕ

ВАРЕНИКИ С ЛИВЕРОМ

ВАРЕНИКИ С КАРТОФЕЛЕМ

ВАРЕНИКИ С КАРТОФЕЛЕМ И ГРИБАМИ

ВАРЕНИКИ С КАРТОФЕЛЕМ И ТВОРОГОМ

ВАРЕНИКИ С КАПУСТОЙ

ВАРЕНИКИ С КАПУСТОЙ И ГРИБАМИ

ВАРЕНИКИ СО СВЕЖЕЙ КАПУСТОЙ И ТВОРОГОМ

ВАРЕНИКИ С ФАСОЛЬЮ

ВАРЕНИКИ С ФАСОЛЬЮ И ГРИБАМИ

ВАРЕНИКИ ГУЦУЛЬСКИЕ

ВАРЕНИКИ СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ

ВАРЕНИКИ С СУШЕНЫМИ ГРИБАМИ

ВАРЕНИКИ С СУШЕНЫМИ ГРИБАМИ И РИСОМ

ВАРЕНИКИ С ГРЕЧНЕВОЙ КАШЕЙ

ВАРЕНИКИ С РЫБОЙ

ВАРЕНИКИ С ТВОРОГОМ

ВАРЕНИКИ ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ И ПШЕНИЧНОЙ МУКИ С ТВОРОГОМ

ВАРЕНИКИ ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ МУКИ С ТВОРОГОМ

ВАРЕНИКИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В СМЕТАНЕ

ВАРЕНИКИ ЛЕНИВЫЕ

ВАРЕНИКИ С ВИШНЯМИ

ВАРЕНИКИ СО СВЕЖИМИ СЛИВАМИ

ВАРЕНИКИ С СУШЕНЫМИ СЛИВАМИ

ВАРЕНИКИ С КЛУБНИКОЙ

ВАРЕНИКИ С МАЛИНОЙ

ВАРЕНИКИ С ЯБЛОКАМИ

ВАРЕНИКИ С ПОВИДЛОМ