Дрожжевое тесто готовится двумя способами—безопарным и опарным. Безопарным способом приготовляют тесто преимущественно для изделий с малым количеством сдобы (сахара, масла, яиц) и тесто слабой консистенции — для оладий, блинов, жареных пирожков и др.
Безопарный способ приготовления дрожжевого теста. В теплом молоке или воде, налитой в кастрюлю, растворить указанное по рецепту количество дрожжей, добавить соль, сахар, яйца, муку и все месить в течение 5—8 минут до получения однородного, без комков теста средней консистенции.
Перед окончанием вымешивания в тесто добавить слегка подогретое сливочное масло. Посуду с тестом накрыть чистой тканью и поставить в теплое место для брожения на 3,5—4,5 часа. В процессе брожения дрожжевые грибки выделяют углекислый газ, который разрыхляет тесто. Подошедшее тесто нужно 2—3 раза обмять. При обминке тесто обогащается кислородом из воздуха, что способствует развитию дрожжей и значительно увеличивает объем теста и готовых изделий.
Опорный способ приготовления дрожжевого теста. Дрожжи растворить в подогретом до 30—35° молоке или воде и всыпать просеянную муку (50% нормы), тщательно растереть, чтобы не было комков. Омару поставить для брожения в теплое место на 3 часа. Готовность опары определяется обилием пузырьков на ее поверхности. Когда опара немного осядет, добавить к пей остальные продукты и замесить тесто. Оставить его для подъема на 1— 2 часа, за это время один раз обмять.
Чтобы получились пышные, хорошо пропеченные, легкие, пористые изделия, необходимо подготовленные к выпечке изделия уложить на противень и поставить в теплое место на расстойку, накрыв салфеткой. Хозяйка сама должна определить готовность теста к выпечке, так как подъем его зависит от окружающей температуры, сорта муки, свежести дрожжей.
Мелкие изделия следует выпекать в течение 8—15 минут при температуре 240— 260°, крупные — в течение 20—25 минут при температуре 200—240°.
